"Richtige" Pizza und perfekte Focaccia selbst zu backen, ist eine Kunst. Die meisten Rezepte basieren auf einfachen und schnellen Hefeteigen und funktionieren zwar irgendwie, aber es fehlt am Geschmack und die Konsistenz ist auch nicht so, wie beim guten Italiener. Das hat einen guten Grund: "Richtige" Pizza und "richtige" Focaccia werden fast oder ganz ohne Hefe zubereitet. Man braucht dann zwar etwas mehr Zeit, aber das Ergebnis lohnt sich in jedem Fall.
Neben dem Teig gibt es aber bei professioneller Pizza noch zwei weitere Geheimnisse. Zum einen den Steinofen und zum anderen die hohe Temperatur. Man kann zwar auch bei 250°C schon annehmbare Pizzen hinbekommen, aber besser sind 400°C oder mehr. Die meisten holzbefeuerten Pizza-Öfen in Neapel, dem Geburtsort der Pizza werden sogar bei 600°C betrieben! Dann dauert eine Pizza gerade noch 90 Sekunden!
Auf den Pizzastein kann man jedoch für ein perfektes Ergebnis auf keinen Fall verzichten. Er sorgt für Feuchtigkeitsausgleich und kühlt nicht so stark ab, wenn man den Teigling in den Ofen schiebt.
Im folgenden beschreibe ich 2 Möglichkeiten perfekten Pizzateig selbst herzustellen:
- Selbstgemachter Sauerteig - Geschmacklich die beste Alternative.
- Teig ohne Kneten - Am einfachsten herzustellen, aber etwas schwieriger zu handhaben und kommt geschmacklich fast an Sauerteig heran.
Wichtig ist bei beiden Möglichkeiten, dass man kalt und mit weichen Teigen arbeitet. Dann wird das Ergebnis schön locker mit knuspriger Kruste.
Beide Verfahren eignen sich auch gut für Brote wie Baguette oder Ciabatta. Der Teig ohne Kneten funktioniert sogar für Roggenmischbrote. Aber dazu mehr in der jeweiligen Kategorie.
