Schnell und lecker - Krautsalat
Warenkunde
Kraut, in unserem Fall Weißkraut bzw. Weißkohl und die rote Variante
Rotkraut bzw. Rotkohl wird auf unterschiedlichster Art und Weise
verarbeitet und verwertet.
Jeder kennt Krautwickel oder Kohlrouladen, Sauerkraut, Apfelrotkohl,
Kohlsuppe und natürlich den Krautsalat. Kohl ist zwar ein typisches
Wintergemüse, aber dank verbesserter Lagerungsmöglichkeiten das ganze
Jahr über in guter Qualität zu erhalten. Anders als bei anderen Gemüsen
gibt es kaum Qualitätsunterschiede, die man nicht sofort sieht oder
riecht. Ein gut aussehender und vor allem angenehm riechernder Kohlkopf
ist eigentlich immer gut. Durch die große Masse, die die Aroma- und
Geschmacksstoffe besser hält ist auch das Alter seit der Ernte nicht so
wichtig, wie bei kleineren Gemüsesorten. Alls in allem ein herrlich
einfaches und unkompliziertes Gemüse ohne großes Brimborium.
Grundrezept
Das Grundrezept ist extrem einfach und für Weiß- und Rotkohl gleich:
Man schneidet die gewünschte Menge Kohl in feine Streifen, gibt Salz
und etwas Zucker (Im Verhältnis von etwa 4-5:1) hinzu, knetet für ein
paar Minuten mit den Händen kräftig durch und läßt dann erst einmal die
Zeit für sich arbeiten, bevor man den Salat würzt.
Für Krautsalat eine fast unverzichtbare Erleichterung ist ein Krauthobel, wie er für Sauerkraut verwendet wird, oder zumindest ein guter
V-Hobel, welcher mit verschieden feinen Einsätzen und Julienne-Klingen
ausgestattet ist. Wenn man den Kohlkopf erst längs (also durch den
Strunk) halbiert und dann noch viertelt, läßt sich der Strunk leicht
entfernen und über den V-Hobel mit normaler Klinge in Rekordzeit in
feine Streifen bzw. mit dem Julienne-Einsatz in feine Stückchen
schneiden. Letzteres ist besser, wenn man einen eher sahnigen Salat
plant. Für die klassische Variante sind Streifen natürlich korrekt.
Salz und Zucker sollten nicht zu knapp bemessen sein und wenn man kurz
durchgeknetet hat an den Kohlstreifen deutlich zu schmecken sein. Der
Geschmack wird durch die Reifezeit erheblich verringert. Durch das
Kneten werden die Streifen etwas gebrochen und es entstehen Risse durch
die Salz und Zucker in die Streifen eindringen und Saft austreten kann.
Dieser Vorgang, die sogenannte Osmose begegnet einem beim Kochen
ständig und nicht immer so angenehm wie hier. Bei gebratener Leber
führt sie zu einem schnellen Wasserverlust, so daß die Leber trocken
und hart werden kann, wenn man zu früh salzt.
Es empfiehlt sich in jedem Fall, den Krautsalat schon am Vortag
anzusetzen und nur gesalzen und gezuckert über Nacht stehen zu lassen.
Er wird schön zart, geschmackvoll und leichter bekömmlich. Einige
Stunden bevor er serviert werden soll, wird er gewürzt und kann dann
noch einmal ziehen. Was die Würze angeht, ist vieles möglich - es gibt
vermutlich so viele "richtige" Rezepte, wie Köche und Autoren - und das
ist gut so, da man eigentlich kaum etwas falsch machen kann. Bei der
klassischen Variante kann man ein einfaches Dressing aus Essig, Öl und
wenig Senf herstellen, mit Kümmel - der gehört auf jeden Fall rein -
und etwas Pfeffer würzen und gut in den Kohl einarbeiten. Es sollte
nicht zu viel sein, da der Kohl ja schon Flüssigkeit abgegeben hat.
Beim Abschmecken bedenken, daß auch hier wieder der Geschmack durch das
Ziehenlassen milder wird.
Es ist auch zu bedenken, daß obwohl Rot- und Weißkohl eigentlich die
gleiche Pflanze sind, sie doch etwas unterschiedlich schmecken. Ich
persönlich mag beide sehr gern, aber jeder sollte das für sich
ausprobieren
Abwandlungen
Abwandlungen gibt es jede Menge. Die gekräuterte Variante mit frischem oder getrocknetem Dill, Varianten mit Chilis, Rosinen, Zwiebeln, Knoblauch.... So unkompliziert der Kohl im Einkauf ist, so tolerant ist er auch bei Gewürzen. Rotkohl geht eher in die süßliche Richtung, Weißkohl hat eine ganz leicht pfeffrige Note. Zu beiden paßt fast alles, wenn man nicht übertreibt.
Mein persönlicher Favorit für Rotkohl ist die Variante mit kleinen Stückchen und einem Dressing aus Essig, Öl, reichlich Pfeffer, Kümmel, Knoblauch, Thymian, wenig Honig und soviel Schmand oder Creme fraiche, wie man mag.
Beim Weißkohl mag ich eine Variante des klassischen Salates mit zusätzlich Möhren- und Selleriejulienne sowie Dill und etwas Honig sehr gern. Dazu auch die sauer-sahnige Variante, wie beim Rotkohl. Wenn man eine größere Zahl von Gästen mit Grillfleisch oder Spanferkel und Krautsalat versorgen möchte, ist es ja auch kein Problem die "Grundmasse", also Kohl, Salz und Zucker in größerer Menge vorzubereiten und dann am Morgen des Festes verschiedene Varianten herzustellen, die alle unterschiedlich gewürzt sind.
Einen Krautsalat wirklich falsch zu machen ist so schwierig, daß Krautsalat ein sehr dankbares Feld ist, um seine Kochkünste und seinen kulinarischen Wagemut zu erproben, ohne große geschmackliche oder finanzielle Risiken einzugehen.
