Neben den allgemeinen Informationen zum Thema Fleisch haben wir einzelne Themen für Sie auf folgenden Seiten zusammengefaßt:

• Fleischsorten
• Fleischerzeugung
• Fleischreifung
• Haltbarmachung
• Verarbeitung und Zusatzstoffe

Allgemeines

Fleisch ist nicht einfach ein Teil eines toten Tieres, sondern, wenn es gekonnt produziert und zubereitet wird, ein perfekt auf unsere Bedürnisse abgestimmtes Produkt. Aber wie kann man gutes Fleisch von Teilen sinnlos gestorbener Tiere unterscheiden?
Zum einen ist da die Aufzucht und Fütterung der Tiere. Es gibt einen Unterschied zwischen Großproduktion von Fleisch und minderwertiger Massenware. Und dieser Unterschied zeigt sich eindeutig in der Fleischqualität. Geschmack, Textur, Wassergehalt und Brateigenschaften eines Stückes Fleisch sind Dinge, die sich zumindest heutzutage noch nicht fälschen lassen.

Abgepacktes Fleisch, zumal vorgewürztes oder mariniertes Fleisch aus der Kühlteheke, verrät nichts über sich. Die Qualität zeigt sich erst beim Kochen oder Braten und ist nicht selten bemitleidenswert schlecht. Es führt einfach kein Weg am Metzger vorbei. Ein kleiner Metzger muß nicht unbedingt besser arbeiten, als ein großer fleischverarbeitender Betrieb, aber die Fehler zeigen sich schneller und deutlicher. Während der Großbetrieb mit angeschlossenem Handel so einige Fehler duch Vakuum und Schutzatmosphäre kaschieren kann, hat der kleine Metzgermeister keine Chance zu schummeln. Da kann der Kunde die Ware nämlich schon im Laden im richtigen Zustand sehen und riechen.

Das Aussehen des Fleisches in den kleinen Plastikschälchen täuscht. Es mag noch so rot und frisch aussehen, es kann an den Stellen wo Luft eingeschlossen wurde und die Stücke aufeinanderliegern schon seit Tagen vor sich her gammeln und eine nette moosgrüne Farbe angenommen haben. Die Schutzatmosphäre, also meist Stickstoff, verhindert lediglich, daß das Fleisch sichtbar oxydiert oder altert.

Es ist immer anzuraten, beim Metzger zu kaufen, besonders, wenn er selbst schlachtet, da er einfach keine Möglichkeit hat, minderwertiges Fleisch bei seiner Stammkundschaft abzuladen. Er ist eben nicht anonym.

Ein weiterer Vorteil besteht darin, daß auch die Wurstwaren meist besser schmecken und außerdem auch Sonderwünsche erfüllt werden können, die es im Supermarkt nicht mehr gibt, wo die Devise zu sein scheint: Nimm, was wir abgepackt haben in der (meist zu großen oder zu kleinen) Menge und mit den Gewürzen und Zusatzstoffen wie wir es abgepackt haben und sei gefälligst dankbar und zufrieden dafür, daß wir Dir keine Wahl mehr lassen.

Nach meiner Erfahrung machen fast alle Metzger aber gern einen Schnitt mehr und erfüllen auch gern Sonderwünsche, wenn es denn nur nachgefragt wird.