Ein gutes Stück Fleisch muß gereift sein. Nur dann ist es optimal haltbar und zart. Aber was passiert bei dem sogenannten Abhängen?

Nach dem Tod des Tieres muß der Schlachtkörper nach dem Ausnehmen möglichst schnell auf 7°C Kerntemperatur heruntergekühlt werden. Bei dieser Temperatur findet eine optimale Umsetzung des in den Muskeln enhaltenen Traubenzuckers in Milchsäure und deren Abbauprodukte statt. Dadurch wird das Fleisch haltbarer und auch zarter. Frisches, rohes Fleisch ist etwas süßlich, während gut abgehangenes Fleisch eher würzig schmeckt. Es wurde sogar ein eigener Geschmackssinn dafür auf der menschlichen Zunge entdeckt: Umami.

Schwein läßt man 3-4 Tage hängen, Rind eher 14-20 Tage. Wenn die Temperatur stimmt, sollte man Rindfleisch eher 22-25 Tage hängen lassen. Dann ist es zwar außen sehr dunkel, aber unvergleichlich butterzart. Ein guter Metzger wird kein Bratenfleisch vom Rind vekaufen, daß nicht mindestens 14 Tage gehangen hat.

Das Fleisch ist zwar etwas teurer als "ganz frisches" (und damit eher zähes) Fleisch, aber da es 14-20 Tage gehangen hat, hat es einen ganzen Teil Wasser verloren, weshalb die Steaks in der Pfanne eben nicht mehr auf die Hälfte schrumpfen, sondern so groß bleiben, wie sie vorher waren. Wenn man dies beim Kauf mitbedenkt und etwas weniger kauft, ist gut abgehangenes, qualitativ hochwertiges Fleisch in der Summe auch nicht viel teurer als zu früh abgepacktes und in den Handel gebrachtes Billigfleisch.

Eine andere Methode, Fleisch reifen zu lassen besteht darin, es vakuumiert einzufrieren. Das geschieht z.B. bei argentinischem und brasilianischem Rindfleisch, um die Transportzeit auf den Schiffen auszunutzen. Das Fleisch wird mindestens genauso zart, wie gut abgehangenes, allerdings schmeckt es etwas anders, da die Zartheit nicht durch Zuckerabbau erreicht wird, sondern durch die Zerstörung der Zellwände durch winzige Eiskristalle.

Ein entscheidender Punkt für die Fleischqualität ist der Transport zum Schlachthof und auch wie geschlachtet wird. Zuviel Streß und damit verbundener Zuckerabbau in den Muskeln, sowie eine Anflutung mit Streßhormonen sorgen für eine vorzeitige Säuerung des Fleisches. Es kann nicht richtig reifen, hält sich nicht lange, kann das Wasser nicht binden und bekommt dadurch eine wässrige, etwas schwammige Konsistenz. Der Fachausdruck ist PSE (pale, soft exudative, also bleich, weich und wässrig) und das Fleisch ist nur sehr bedingt für den menschlichen Verzehr geeignet. So zeigt sich, daß konsequente Nachfrage hoher Qualität automatisch auch die Lebens- und Schlachtbedingungen der fleischliefernden Tiere verbessert.