Hierzulande sind Schweine die am häufigsten verzehrten Tiere, gefolgt von Geflügel, Rind, und Schaf. Früher öfter vorkommenede Fleischsorten wie Pferd, Kaninchen und Taube spielen heutzutage kaum noch eine nennenswerte Rolle.

Neben diesen Haustieren kommen auch jährlich erhebliche Mengen Wildbret auf unsere Teller, wobei im Falle von Hirschen die Grenze zwischen Wild- und Haustier verschwimmt, da sowohl Rot- als auch Damwildfleisch immer öfter aus Gatterhaltung kommt und nicht mehr von wildlebenden Tieren.

Gelegentlich finden auch noch exotischere Fleischarten ihren Weg in die Tiefkühltheken der Supermärkte, wie Elch, Bison, Alligator, Strauß, Antilope oder Kängugruh, die fast ausschließlich aus Farmhaltung stammen. Sie unterscheiden sich zwar geschmacklich von einheimischem Fleisch, sind aber in Zubereitung und Textur meist mit Wild zu vergleichen.

Die einzelnen Fleischsorten unterscheiden sich in Farbe, Zusammensetzung, Geschmack und Zubereitungsarten. Während Rind und Schaf fast ausschließlich direkt verzehrt werden, wird bei Schweinen auch ein erheblicher Anteil Fleisch in Form von Wurst und Schinken verarbeitet. Bei Geflügel und Wild werden hauptsächlich einzelne Körperteile direkt verzehrt: Brust und Keule beim Geflügel, Rücken und Keule beim Wild, während die anderen zur Wurstprodukten oder Pasteten verarbeitet werden.

Fleisch enthält Protein von hoher biologischer Wertigkeit und auch die lebenswichtigen Aminosäuren, die man aus Pflanzen nur schwer oder gar nicht aufnehmen kann. Zudem enthält besonders das Fleisch von Wiederkäuern die konjugierte Linolensäure, welche sich außerordentlich positiv auf den menschlichen Fettstoffwechsel auswirkt. Natürlich spielt auch hier die aus Haltung und Fütterung resultierende Qualität des Fleisches eine entscheidende Rolle.

Neben Eiweiß und wenig Kohlenhydraten enhält Fleisch natürlich auch Fett. Je nach Tierart und Körperteil unterschiedlich viel und oft überraschend wenig. Schweineschinken z.B., wenn man ihn ohne Schwarte oder als gekochten Schinken ißt, hat unter 5% Fett. Schweinebauch natürlich erheblich mehr. Aber bei allen Fleischsorten, besonders beim Rindfleisch ist ein gewisser Fettanteil unverzichtbar, oder doch sehr erwünscht. Ein mit Fett fein marmoriertes Rindersteak brät sich nicht nur besser, sondern der Geschmacksträger Fett schmilzt beim Braten teilweise und durchzieht das Muskelegwebe, wobei auch ein Teil der Gewürze mitgenommen wird. Das Fleisch bleibt saftig und schmeckt einfach besser. Menschen, die auf ihre tägliche Fettaufnahme besonders achten müssen, sollten vielleicht iin Erwägung ziehen, seltener, aber dafür marmoriertes Fleisch zu essen. Trockene, faserige Proteinlappen steigern nicht unbedingt die Lebensfreude.

Eine Sonderstellung unter den heimischen Fleischsorten nimmt Wild ein. Zum einen ist es relativ fett- und Cholesterinarm und zum anderen ist das Fleisch wildlebender Tiere nicht durch Hochleistungsfutter aufgebaut und hat einen kräftigen, je nach Tierart unverwechselbaren Geschmack. Beim Kauf sollte man sich entweder an den örtlichen Wildhandel oder Metzgereien, die auch Wild anbieten oder gleich an einen lokalen Jäger wenden. Metzger und Wildhandel kennen ihre Lieferanten und sind ebenso auf Stammkundschaft angewiesen wie ein direktvermarktender Jäger. Tiefkühlware aus dem Supermarkt dagegen ist meist Zucht"wild" und hat nicht selten eine Reise um den halben Globus hinter sich.

Genau wie Schweine- oder Rindfleisch muß auch Wild ordnungsgemäß reifen (siehe Fleischreifung), sonst ist es von minderwertiger Qualität und dieser Punkt scheint mir nach wenigen eigenen Erfahrungen mit abgepacktem Massenwild nicht immer optimal erfüllt zu sein. Ebenso scheint es mir, als wäre abgepacktes Wildgulasch nicht unbedingt aus der Keule geschnitten, die vielleicht gewinnbringender verkauft wurde...