Schon seit grauer Vorzeit standen unsere Vorfahren vor dem Problem, Fleisch haltbar zu machen, da nur selten die Beute einer erfolgreichen Jagd auf einmal verzehrt werden konnte. Ohne Kühlung jedoch verdirbt Fleisch relativ schnell und Kühlung gab es außer im hohen Norden nicht oder nur in unvollkommener Form.

Um die bakterielle Aktivität im Fleisch zu vermindern, die letztlich zur Verderbnis führt, ist es sehr nützlich, dem Fleisch Wasser zu entziehen, da Fäulnisbakterien auf eben dieses Wasser angewiesen sind. Wo Lufttrocknung möglich ist, wie z.B. im Gebirge, wird sie zum Teil noch bis heute angewendet. Wo die Luft zu feucht und zu warm war, hat man schon früh erkannt, daß Salzen und Räuchern Fleisch länger haltbar macht. Beides entzieht dem Fleisch Wasser und verschlechtert zusätzlich durch bestimmte Substanzen, wie das Salz selbst, aber auch die Harze und andere im Rauch vorhandene Substanzen die Lebensbedingungen für Fäulnisbakterien. Als man zusätzlich dem Salz noch Salpeter beimischte, wurde auch der Botulinus-Keim, der gelegentlich im Fleisch vorkam und ein starkes Gift ausscheidet, entscheidend im Wachstum gehemmt. Salzen unter Zugabe von Salpeter oder heute direkt Nitrit nennt man Pökeln. Beim Pökeln mit Salpeter (Nitrat) bauen bestimmte, erwünschte Bakterien dieses zu Nitrit ab. Das Nitrit verbindet sich mit dem roten Muskelfarbstoff und stabilisiert diesen zum typischen Pökelrot. Umd den Vorgang des Pökelns zu beschleunigen kann man dem Salz Natriumascorbat, eine Vorstufe von Vitamin C zusetzen. Das führt jedoch zu einem sehr ausgeprägten säuerlichen Geschmack.

Geräuchert wird hauptsächlich mit Buchenspänen, die sich über die Zeit als geeignetes Holz erwiesen haben. Regionale Spezialitäten wie der berühmte Schwarzwälder Schinken, werden auch über anderen Holzsorten, wie Tanne oder unter Zugabe aromatischer Gewürze wie Wacholderbeeren und -zweigen geräuchert. Bei billigen Massenprodukten kommt auch sogenannter "flüssiger Rauch" zum Einsatz, eine teerartige Flüssigkeit, die aus Holz gewonnen und fein über die Fleischwaren vernebelt wird. Der geschmackliche und qualitative Unterschied zwischen solcherart hergestellten und handwerklich gepökelten und geräucherten Würsten und Schinken ist jedoch mehr als deutlich.

Beim Pökeln unterscheidet man zwischen Naß- und Trockenpökelung. Bei ersterer wird das Fleisch in eine angesetzte Salzlake mit einem definierten Salzgehalt eingelegt, während bei der Trockenpökelung das Fleisch mit dem Pökelsalz eingerieben wird. Naßpökelung, besonders wenn das Fleisch auch noch mit Pökellake gespritzt wird, geht erheblich schneller, macht das Fleisch aber nicht so haltbar wie eine Trockenpökelung, die hauptsächlich bei hochwertigen ganzen Schinken angewendet wird.

Beim Räuchern unterscheidet man Kalträucherung (bis etwa 25°C), Warmräucherung (unter 70°C) und Heißräucherung (über 70°C). Kalträuchern dauert am längsten und macht das Fleisch am haltbarsten, allerdings bleibt es dabei roh, während es bei Warm- und Heißräucherung zumindest teilweise gegart wird. Heißgeräuchert werden besonders Fisch und spezielle Wurstsorten. Warmgeräuchert z.B. das bekannte Kasslerfleisch, welches nicht aus Kassel kommt, sondern von einem Berliner Metzgermeister Kassel erfunden wurde. Kaltgeräuchert sind die meisten Schinken und Rohwürste, wie Salami.