Einige Zusatzstoffe, wie Pökelsalz und und Natriumascorbat wurden bereits auf der Seite über Haltbarmachung erwähnt. Diese und einige andere im Zusammenhang mit der Fleischverarbeitung immer wieder verwendeten Stoffe sollen hier näher erläutert werden um etwas Licht in den Dschungel der Inhaltsbeschreibungen zu bringen.

Pökelsalz (E249, E250, E251, E252)

Als Pökelsalz bezeichnet man Kochsalz (NaCl - Natriumchlorid) mit einem Zusatz von Natriumnitrat (E251), Natriumnitrit(250), Kaliumnitrat (E252) oder Kaliumnitrit (E251). Durch das aus dem Nitrat gebildete oder direkt verwendete Nitrit wird das Fleisch umgerötet, das heißt, der Muskelfarbstoff Myoglobin wird stabilisiert und damit das grauwerdenn des Fleisches verhindert. Zusätzlich wirkt Nitrit gegen den gefährlichen Botulinus-Erreger (Fleischvergiftung). Eine übermäßige Nitritzufuhr kann gesundheitliche Schäden hervorrufen, da Nitrit den roten Blutfarbstoff angreift, blutdrucksenkend und gefäßerweiternd wirken kann, ist jedoch beim normalen Verzehr gepökelter Fleisch- und Wurstwaren nicht zu erwarten.

Phosphat

Phosphat kommt bei fein zerkleinerten Fleischwaren wie Bratwurst oder Aufschnitt als sogenannter "Kutterhilfsstoff" zum Einsatz. Dort ersetzt es das beim Kuttern zerstörte fleischeigene Phosphat, welches für Geschmack, Haltbarkeit und besonders die Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches verantwortlich ist.

Zuckerstoffe

Bei den meisten Würsten, besonders bei Rohwürsten wie Salami, Mettwurst, Cervelatwurst usw. sind in der inhaltsangabe "Zuckerstoffe" zu finden. Besser wäre es, die Hersteller würden angeben, welche Zuckerarten sie verwendet haben. Man fügt der Wurstmasse (dem "Brät") Zucker hinzu, um die erwünschten Bakterien, welche die Reifung der Wurst bewirken zu fördern und damit diejenigen, welche das Fleisch verderben lassen an der Vermehrung zu hindern. Je nach Wurstsorte, und jenachdem, ob man mit Starterkulturen arbeitet oder nicht, kommt Traubenzucker, Milchzucker oder normaler Zucker zum Einsatz. Berühmte regionale Spezialitäten wie ungarische Salami oder Salsiccia Calabrese erhalten ihen typischen Geschmack nicht zuletzt durch die dort natürlich vorkommenden Bakterien, die ber der Reifung ein ortstypisches Aroma freisetzen.

Rauch

Geräucherte Fleisch- und Wurstwaren müssen Rauch als Zutat deklarieren und auch, ob es sich um sogenannten "flüssigen Rauch", ein Konzentrat ähnlich wie Holzteer handelt, mit welchem die Waren übersprüht werden. Flüssiger Rauch hat fast die gleiche Wirkung, wie natürlicher Rauch, aber eben nur fast. Das volle Geschmackserlebnis kann nur das traditionelle Räuchern bieten.