So einfach läßt sich das nicht beantworten, da dies sowohl vom erwünschten Effekt, als auch von den Gewürzen und Speisen selbst abhängt. Es macht zum Beispiel einen riesigen Unterschied, ob man eine Brühe mit oder ohne Salz kocht. Man hört zwar öfter "Nachsalzen kann man immer.", aber so ganz ist das nicht richtig. Eine schwach oder gar nicht gesalzene Brühe, die man nachwürzt schmeckt völlig anders als eine direkt mit Salz und Gewürzen gekochte. Das kann jeder gern ausprobieren und es läßt sich auch erklären.

Die Mineralienkonzentration im Kochwasser hat Auswirkungen auf die Art und Menge der aus den Pflanzen- oder Fleischzellen austretenden Stoffe. Das zugrundeliegende Prinzip nennt sich Osmose und bedeutet letztlich, daß durch Membranen, wie z.B. Zellwände, getrennte Substanzen einen Konzentrationsausgleich anstreben. Wenn ich also reines Wasser für die Brühe verwende, werden mehr Stoffe aus Gemüse und Fleisch austreten und die Flüssigkeit völlig anders schmecken lassen, als wenn ich das Wasser salze.

In einer gesalzenen Brühe treten weniger Geschmacks- und Aromastoffe aus den anderen Zutaten aus und das Geschmackserlebnis im Mund ist ein völlig anderes. Dazu kommen noch einige andere chemische Prozesse, die bei mehr oder weniger Salz im Wasser stattfinden, da dieses natürlich auch die Umsetzung der Proteine und der flüchtigen Aromastoffe beeinflußt.

Aber obwohl die Chemie des Kochens durchaus interessant ist, ist es doch vermutlich interessanter, sich mit der tatsächlichen Anwendung der Gewürze in der Küche zu beschäftigen.

Gewürze werden heutzutage und hierzulande im Vergleich zu früheren Zeiten eher sparsam eingesetzt, um den sogenannten Eigengeschmack der Speisen zu betonen. Sie sollen also den schon vorhandenen Geschmack verstärken und wenn dann nur leicht verändern. Doch kann man Gewürze auch gezielt einsetzen um den Gesamtgeschmack einer Speise an die eigenen Vorlieben anzupassen oder, wie in der asiatischen Küche, mit den Gewürzen Einfluß auf die Gesundheit zu nehmen.

Man kann bei der Verwendung von Gewüzen zwei unterschiedliche Aspekte betrachten: Einmal das WIE der Verwendung, d.h. wann und in welcher Form wird ein Gewürz dem Essen zugesetzt und das WOZU der Verwendung, d.h. was will ich mit einem Gewürz erreichen.

Wie werden Gewürze eingesetzt?

Von Ausnahmen abgesehen, kann man sich beim WIE der Verwendung an die Faustregel halten, daß man frische Gewürze und Kräuter möglichst spät zusetzt, getrocknete von Anfang an, zumindest aber eher als ihre frischen Gegenstücke. Frischer Oregano z.B. hat einen sehr zarten Geschmack, der durch längeres Kochen als etwa 1 min. vollkommen zerstört wird. Getrockneter Oregano schmeckt nicht nur intensiver, sondern braucht auch einige Zeit, um seine Aromastoffe freizusetzen. Genau wie Thymian kann man ihn gut von Anfang an mitkochen lassen.

Man sollte seiner Nase und seiner Zunge einfach ein wenig vertrauen. Es ist leichter, ein eßbares Essen hinzubekommen, als es völlig zu verwürzen. Daß manche Gewürze "hinterhältig" sind und ihren Geschmack erst nach einiger Zeit oder gar erst am nächsten Tag vollkommen entfalten gehört zum Koch- und Lernspaß dazu. Wenn man z.B. einen Schweinelachs in grob gestoßenem Pfeffer paniert, dann scharf anbrät und im Ofen garziehen läßt, ist er pikant aber sehr sehr lecker. Am nächsten Tag ist er scharf und zu pfeffrig aber immer noch lecker. Wenn man Reste des ersten Tages einfriert und nach einiger Zeit wieder aufwärmt, schmeckt der Pfeffer unangenehm vor.

Es führt kein Weg um eigene Erfahrungen herum, nicht weil man bestimmte Ergebnisse nicht aufzeichnen könnte, sondern weil die Geschmäcker verschieden sind und die reale Qualität der verwendeten Aromaten starken Schwankungen unterworfen ist.

Anfängern sei daher geraten, "modern" zu kochen, d.h. erst einmal weniger Gewürze zu verwenden und ggf. nachzuwürzen. Nachgewürzte Speisen haben niemals ein so harmonisches Geschmacksbild, wie Speisen, die von Anfang an richtig gewürzt waren, aber besser als ein Essen für den Mülleimer sind sie allemal. Mit der Zeit und Übung bekommt so langsam ein Gefühl für die Standardgewürze und traut sich mit der Zeit an immer exotischere Kombinationen heran. Wer gleich so anfängt zu kochen, wird aber niemals wirklich gut. Ein Anfang ist Befolgung altbewährter Kombinationen mit Gewürzen unterschiedlicher Qualität. Z.B. sind Kartoffeln und Muskatnuß füreinander geschaffen. Aber es gibt sehr unterschiedliche Ergebnisse je nach verwendeter Kartoffelsorte, der verwendeten Menge Salz und der Qualität der Muskatnuß - frisch gerieben oder schon pulverisiert? Alt oder frisch? Evtl. einige zerstoßene Muskatblüten zugefügt? Oder Möhren und Estragon. Süßt man die Möhren mit Honig oder Zucker? Welcher Honig gegebenenfalls? Welcher Zucker? Russischer oder französischer Estragon? Getrocknet oder frisch? Schn bei solch einfachen Angelegenheiten helfen Mengenangaben oder genaue Anweisungen nicht weiter: sogar die Höhe über dem Meeresspiegel spielt eine Rolle, da die Geschmackspapillen auf der Zunge in größeren Höhen unempfindlicher werden. Wer sich den Spaß einmal machen will, sollte eine Bordmahlzeit eines Fluges einpacken und im Flachland probieren. Schmeckt grauenhaft überwürzt, obwohl die simulierte Höhe in einem Verkerhrsflugzeug nur etwa 2000m beträgt.

Was man aber in jedem Fall machen sollte, ist, Gewürze wo es geht selbst zu mahlen, zu reiben oder zu mörsern. Als ganze Stücke halten Gewürze ihre Aromen viel besser, als in fein pulverisierter Form. Ein guter Mörser sollte nicht zu klein und vor allem innen nicht zu glatt sein. Wenn der Mörser zu klein ist, kann man gerade bei sehr harten Gewürzen nicht seine ganze Kraft einsetzen und ist er zu glatt macht man sich unnötige Arbeit, da das Zerkleinern und zerreiben bei einer rauhen Oberfläche sehr viel schneller geht. Man bekommt in Asienläden gute Steinmörser in allen Größen für relativ wenig Geld.

Was bewirken Gewürze im Essen?

Platt gesagt: eine Geschmacksveränderung. Aber damit ist es nicht getan. Der "Geschmack" eines Essens wird nur zu einem kleinen Teil von den bisher bekannten 5-6 unterschiedlichen Geschmacksempfindungen - süß, sauer, salzig, bitter, umami (würziger Fleischgeschmack) und fettig als neuestem vermutlichen Mitglied der Familie bestimmt. Scharf ist kein Geschmack, sondern einfach eine starke Reizung der Mundschleimhäute durch die auch als Tränengas eingesetzten Pfefferöle. Der überwiegende Teil des "Geschmackes" wird durch das Aroma bestimmt, also den Duft eines Essens, der sich durchaus aus einigen hundert bis weit üer tausend Stoffen zusammensetzen kann. Auch wir Menschen können erheblich differenzierter riechen, als schmecken und da Gerüche bei uns kaum vom Bewußtsein gefiltert werden, wirken sie direkt auf unsere Gefühle udn Emotionen; ein Umstand, den man sich in der Aromatherapie und auch im Marketing ("Neuwagenduft") zunutze macht.Wie langweilig und fad der eigentliche Geschmack einer Speise ist, weiß jeder, der schon einmal etwas eigentlich sehr leckeres gegessen hat, während er einen schwerem Schnupfen hatte.

Von den Grundgeschmäclern abgesehen verändern Gewürze also vor allem den Duft eines Essens. Viele der in den Gewürzen enthaltenen Aromastoffe sind jedoch auch von therapeutrischer Bedeutung. Besonders im indischen Ayurveda wird diese Tatsache ausgenützt und Essen, daß auf eine bestimmte Art und Weise zubereitet wurde als Medizin eingesetzt. Eine der deutlichsten Wirkungen ist die Erhöhung der Körpertemperatur durch scharf gewürzte Speisen. Man beginnt zu schwitzen, Speichel, Tränen, Nasensekret und Verdauungssäfte fließen reichlich, man schnappt nach Luft und atmet tiefer ein. Kein Wunder, daß diesen heißen Gewürzen schon von Altersher eine reinigende Wirkung zugeschrieben wurde. Diese wurde durch die moderne Forschung auch weitgehend bestätigt: Scharfbitterstoffe wie das in normalem Pfeffer enthaltene Piperin sind starke Antioxidantien und so ziemlich das Gesündeste, was man seinem Körper antun kann.

Ein gut Gewürztes Essen regt also nicht nur die Geschmacksnerven an, sondern aktiviert diese auch durch eine Erhöhung der Durchblutung in der Zunge, es regt den Geruchssinn an und löst im Körper eine Vielzahl von Reaktionen aus, die alle in dem Gefühl zusammenfließen, hervorragend gegessen zu haben und angenehm gesättigt zu sein. Oder kurz und prägnant: Gewürze sind Genuß!

Wie schade ist es da, wenn Industrie und Handel mit Einheitsgeschmäcken und vorgefertigten "Würzmischungen" diesen Genuß fast völlig vernichten? Was ist so viel schwieriger daran, Pfeffer, Salz und Paprika selbst zu mischen, als zum mit Geschmacksverstärker und biotechnisch produzierter Würze "verfeinerten" Brathähnchen-Gewürzsalz zu greifen? Warum muß es fertiges und im Haushalt meist überlagertes, da selten benutztes Gyrosgewürz sein, statt einfach das Fleisch direkt mit den bekannten mediterranen Gewürzen und Kräutern wie Rosmarin, Thymian, Bohnenkraut, Melisse, Salz, Pfeffer, Knoblauch Basilikum, Paprika usw. zu marinieren?

Einfach etwas mehr Mut in der Küche und weniger blinden Glauben an die Segnungen des Marketings und das Essen wird besser, da man es gezielt an die eigenen Vorlieben anpassen kann, statt die eigenen Vorlieben an die neuesten Ergebnisse der chemischen Industrie anpassen zu müssen.